2021-04-30
做鸭,我太难了

昨天请美食大咖在“大董美食学院”吃饭,我是费了心思的。@彭树挺 先生广州白天鹅副总经理,广东美食界的元老,岭南美食的活地图,脑子里装着广东美食的历史;@好酒好蔡 是当今品位中餐的代表,出身美食世家,又在美国长了大见识,美食、茶、酒,全栖生活家;还有@孙兆国兄,中餐厨师扛把子人物,卖过四十万元一餐的饭,我是由衷佩服,曾经我做过比较,我需要烤1500只鸭才能卖40万,做鸭的太难了,嘎嘎嘎。在坐的还有其他几位重磅大家,权且不表。

且说这桌宴会,鲍参翅肚燕,是不能上了,为啥呢,一,他们全吃过,二,且吃过最好的,比如鲍鱼,他们吃过两头的窝麻鲍;鱼翅呢,在现在的社会价值观下就不做了,不找麻烦;海参呢,当然大董家做的最好,但不能每次都拿海参挡戗啊;鱼肚也不能上。过去北京管鱼鳔叫“鱼肚”,广东潮汕香港管鱼鳔叫“花胶”。这些年北京美食界,管鱼肚都叫花胶了。管鱼肚叫花胶,显的有品位;也能卖出高价来。燕窝也不能上,我在@好酒好蔡 家吃过蔡妈妈给我做的燕窝粥,一大碗燕窝用冰糖蒸化,实实在在的燕窝的粥。

突然想起去年夏天在工体院子里给朋友们烤羊肉串、烤羊排、烤猫山王榴莲的烤肉支子,这个可以显摆。

这个烤肉支子是很多年前,我在上海给一个大公司做到家服务,提供服务的还有一个德国厨师,他用这个烤肉支子烤羊排。这个烤肉支子,下面是一个大铁锅,锅里盛放木炭,通过拉链升降高度控制火候。烤一次需要五个小时,德国厨师说,这是低温慢烤。这个低温慢烤和现在流行的将羊排等食材抽真空后,浸在水中或控制烤箱恒温的低温慢烤不是一个概念,这种低温慢烤可以让食物有很浓郁的炭烤味道。

昨天的低温慢烤新西兰小羊排,烤了五个小时,从羊排的色泽上可以看到肉色均匀粉红,肉质口感软嫩,配上@大董小味 经理大白超姑娘带来的沙葱做的酱汁,还有海盐,我是很满意的,心里窃喜。

昨天还有“红花汁天目湖鲟鱼软骨”,这一碗比最好的鱼翅还要金贵,一条超过十斤的鱼里才有十厘米长的一根,一碗需要三十根。这要感谢江苏溧阳天目湖宾馆的总厨@戚双喜,为了我这桌饭,也是不惜代价了。

这桌饭里还有让@彭树挺先生交口称赞的“火晶柿子布丁”(正品火晶柿子还没上市),他说这是天才的创作,我听了沾沾自喜,因为他说的是感概,不能拒绝老先生的认真。

还有几道菜,都很出彩,比如@大董大懂 的“酥不腻”4.0版本烤鸭。大家还没听过这个4.0概念,那就暂且放下话题,下次再说。

为了做好饭,我这个做鸭的,太难了。嘎嘎嘎

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