2021-04-30
鱼的品位

从人体养生或健康角度说,鱼富含人体营养素的蛋白质,鱼的脂肪尤其是海洋鱼类的脂肪富含不饱和脂肪酸,是易食食品;有一句话能简单说明啥是易食食品:吃四条腿的畜类不如吃两条腿的禽类;吃两条腿的禽类不如吃一条腿的菌菇蕈蘑类,最好多吃没腿的鱼类,尤其是深海鱼。

从美食品味说,吃鱼还是有讲究的。在扬州菜里有“刀鱼鼻鮰鱼嘴”一说,刀鱼已经很珍贵了,刀鱼鼻上的吻,是上天镶嵌在刀鱼身上的天物,现在刀鱼已是国家保护鱼类,亦不可得;鮰鱼嘴上的胶原蛋白和脂肪高于鱼身肉,丰腴肥美。扬州大师狮子楼老板吴松德给我做过一次,十几条鮰鱼,只取鱼头腮前部分。从厨几十年只有此一次。美食见识只有见过尝过,没有弓弦可走。

“干烧比目鱼”是“大董烤鸭店”的招牌菜之一。这道菜从1985年团结湖北京烤鸭店建店时就有。这是典型山东菜的干烧菜,口味甜咸,甜味大于咸味,味道浓厚,回味悠长。这个悠长是甜咸过后的酸和辣。辣是煸炒辣椒的辣,这个辣味和四川的干烧鱼不一样;四川的干烧鱼用的是郫县豆瓣酱。在口味甜、咸、辣、酸里排第三。最后是酸味,这个酸更和别家不一样,除了一开始煸炒辣椒、葱姜蒜,烹醋提香定味外,在烧的过程中,加入大把的长白山上的野生蓝莓。味道里醇厚中有了水果的酸香。这样一条鱼,总是被朋友吃的连汁都要拌了饭。有时候我去店里,从前厅经过,也会看到一些客人只取了中间鱼肉吃,几次我会把鱼边和鱼嘴肉用勺擓了,放到客人盘子里。客人有时还没有反应过来,我已经走了。害的服务员要解释这个大高个子是大董,在给客人擓比目鱼最好吃的鱼边和鱼嘴。比目鱼鱼边有像米粒一样的筋粒,镶嵌在脂肪里,是一条鱼里最值得吃的,还有鱼嘴上下的两小块肉,遇见千万不可放过。放过的是遗憾,比目鱼会遗憾你不食鱼,鱼不识你。

鱼好吃,还有很多好口彩,年年有余、如鱼得水、沉鱼落雁,鱼水之欢,想了半天还有一些晦口的话,漏网之鱼、臭鱼烂虾、鱼龙混杂、翻雨覆鱼。

据说鱼只记得七秒的事,过了七秒的事全都忘了。七秒好奇妙。嘎嘎嘎

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