2021-04-30
大黄鱼蜕变

大黄鱼上世纪前和黄鱼、带鱼、平鱼(又说是乌贼)为四大经济鱼类,丰年时,曾动员老百姓买爱国鱼;浙江沿海晒鱼干做鱼鲞成地方风味。后来由于狂捞烂捕,大黄鱼资源慢慢枯竭了。现在鱼价不断攀高,成为奇货。大黄鱼作为原经济鱼类,非为名门望族。其肉质公认说法是“蒜瓣肉”。“蒜瓣肉”并不细腻,现在说其肉质细润丰腴,不过是希冀其脱去布衣扮公主,粗手涂脂要白嫩而已。

大黄鱼很难见野生,养殖大黄鱼也好,有鱼吃总比没吃强。大黄鱼按海域可分为三个种群:①岱衢族。②闽东族。③粤西族。

野生和养殖大黄鱼的分辨:养殖黄鱼养在鱼箱,而野生黄鱼经常在深海游动,因此可以从体形、体色和嘴巴三方面来区分。野生黄鱼体瘦且较狭长,肉细腻,体色呈金黄锃亮,嘴巴尖,鳍长而尖(像经常健身人士)。养殖黄鱼则体型扁胖,头短而圆,鳍短而钝,看上去圆滚滚、肉嘟嘟(更像久坐人士)。

中国沿海从南到北都有养殖。在大黄鱼的养殖里“岱衢族”大黄鱼更接近我们对大黄鱼的美好想象。

我更欣赏如舟山或温州的“雪菜大汤黄鱼”的烹饪,一是准确把握对大黄鱼的鲜美特性:大黄鱼鲜美第一,肉质细嫩第二。大汤者,汤之极品。为萃取老鸡汤汁,再辅以瑶柱。鱼羊之美,不可类比。雪菜收获季节在霜降后,菜蔬经霜冻,水分析出,淀粉糖化,会甜香,像震泽的香青菜。雪菜用海盐腌,蛋白质转化为氨基酸,鲜类物质大量增多,炖汤、炒肉末怎样做都好吃。大汤泡了雪菜,鲜上加鲜,好里又好。想想,大汤雪菜炖黄鱼就是再登高一楼,自是“东风又与周郎便,铜雀春深有二乔”。

好朋友@陈黄鱼ʚ珑ɞ 送来两条4斤大黄鱼,说是岱衢族的,黄橙橙的面条。想起那年在温州,中国烹饪大师@周雄先生给我做的“野生大黄鱼炖南豆腐”,我用这两条大黄鱼邀请几个好朋友,圆了念想。

山东菜做糖醋大黄鱼,是个传统菜;挂糊油炸浇糖醋汁,是女生和小孩的最爱。甜酸和咸的平衡之妙可誉为樱桃味。最佳手艺可将小鱼骨炸酥,只剩一根大鱼骨。只是糖醋之法无法体现对大黄鱼细嫩期待。我看无需这样苛求,还是莫到琼楼最高处,给大家留个念想吧。

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