2021-01-09
鲥鱼与春韭 大董春季菜单发布
I wish I could meet you again one day

  北方的春和南方的春不一样,南方是含蓄地欣赏,北方则是全身心投入地喜悦。大董今年春季新菜,这两种春的感觉都在盘中,任人欣赏。



       北方的春天最有欢欣鼓舞的劲头,从灰冷的冬天一下子迈进繁花绿叶的时节,吃的东西也带着对大地格外珍惜的情感。糊饼就是老北京春天最传统的民间代表。
       刚被太阳晒暖的肥沃黑土中冒出头来的碧绿春韭,清香得撩拨人心,拌上黄澄澄的炒鸡蛋和一点浅粉色的虾皮,搭配的不是精细的白面,而是同样带着大地土壤气息的玉米面。老北京人把玉米面细细地过筛,用最细的粉和成面糊,等抹上油的锅烧到滚烫,畅快地把面糊摔在锅上,再用手掌又抹又拍,直到一张薄饼成型。

等饼待干未干的时候,把韭菜鸡蛋馅儿放上,焖几分钟,玉米的焦香气和春韭的清香混合成一种让人幸福的味道,这个时候,人就像站在田边,春的感觉触手可及。吃的时候,趁热,大概就是站在灶台边,像披萨一样一片片端着送到嘴边,饼又香又脆,馅儿又嫩又香,才算合格。

        今年春天,大董把糊饼第一次放进了盘中,看似完全变了模样,但北方春天的神韵全都被提炼在了如画的一盘里了。打玉米面糊饼的乡下主妇手艺被现代烹饪手法取代,还是新鲜的极细玉米面,大董改用模具制成空心卷,烤到像黄油饼干一样酥,经典的新割春韭拌嫩黄炒鸡蛋的馅儿,塞进卷里。同时,用新技术将韭菜处理成黑色的粉末,垫在一片焦黄碧绿嫩黄之下,如同土壤,如沐春风。拿起来咬一口,满嘴酥嫩和鲜美,不可取代的玉米香搭配最纯粹洁净的春滋味,让人立刻领略到北方春天的妙处。



       南方,春天要细细地品一条肥美细嫩的鱼、静静地赏花、慢慢地饮酒,大好时光才不算辜负。今年春天,大董用低温慢烤做“长江三鲜之王”的鲥鱼,如同膏脂一般弥漫化开的香美,值得用一整个季节回味。

鲥鱼娇嫩,鳞下富含脂肪,色白如银,肉中多带细刺,腴美异常,每年四五月份进入长江产卵,是最佳吃鱼季,“尚有桃花春气在,此中风味胜鲈鱼。”鲥鱼美味,尽在鳞中。吃鲥鱼不能去鳞,鲥鱼的鳞片里的油脂,会让鱼肉变得鲜嫩非常。

     江浙对鲥鱼几百年来最经典的做法,公认就是酒酿蒸。鲥鱼搭配香菇、火腿丝、陈年花雕和酒酿一起蒸,图的是混入淡淡酒香的嫩滑、鲜美和每一个鳞片都值得细细咂摸。大董反其道而行之,只选鲥鱼身上最好吃少刺中段背腹部,用大董后厨自制的陈年吊糟香汁和盐,先把鱼腌过,同样配上火腿丝、然后用低温慢烤的技术烤45分钟,低温慢烤的技术一般常用来烤鲜嫩牛排,从未有人试过把矜贵娇气的鲥鱼送进烤箱。

       鲥鱼饱含脂肪的鱼鳞经过慢烤,变得焦黄酥脆,香气扑鼻,鱼肉也产生了一种突破过往各种鱼类关于嫩和肥美的口感,那是饱含鱼香、火腿香和香糟清香的一口膏脂,层层递进,萦绕不散,如同抹在春天胃口上最细最香的滋润霜。



本文转自味觉大师


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